Portada Edición 226, Ser y Hacer de Malargüe
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNE PORCINA

Ante el aumento del consumo de carne porcina que se ha detectado en las carnicería de nuestro medio en los últimos años centralizamos la mirada en ese sector para conocer cuáles son los cortes de preferencia a la hora de la compra, qué comidas se pueden elaborar en base a este producto y también en qué punto del desarrollo de la actividad productiva nos encontramos en Malargüe. La carne de cerdo está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo, como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo muscular. La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de vitalidad, y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento. El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo. Concretamente de lo que se encarga este mineral es el correcto funcionamiento muscular y de la realización adecuada de los movimientos por parte de los distintos músculos del organismo, entre ellos el corazón. Por este motivo, el potasio que nos aporta la carne de cerdo ayudará a que mantengamos un correcto funcionamiento del organismo.

RELEVAMIENTO DE PRODUCTORES PORCINOS
RELEVAMIENTO DE PRODUCTORES PORCINOS

El año pasado la municipalidad de Malargüe realizó un relevamiento de productores porcinos de nuestro Departamento, a partir de la solicitud de apoyo financiero de uno de ellos para fortalecer su emprendimiento.


El trabajo se delineó desde la Incubadora de Empresas con el fin de motorizar acciones tendientes a mejorar y reglamentar la actividad. En este marco y en conjunto con el Plan Estratégico Malargüe se procedió a diseñar y diagramar el primer relevamiento a productores porcinos de la ciudad, contando además con el apoyo de diversas instituciones como INTA, Ganadería Provincial, Honorable Concejo Deliberante.

Para llevar adelante el relevamiento se trabajó a partir de la base de datos de productores que tiene el INTA en la cual figura un total de -37 productores-. Se detectó al momento de realizar el relevamiento que la mayoría ha dejado la actividad por diversos motivos: robos en la propiedad, falta de interés por parte de la familia en continuar con la actividad, entre otros; esto derivó que se comenzara a contactar a nuevos productores que no estaban en la lista inicial.

“Se debe remarcar que existe una fuerte resistencia de los productores de dar información debido a la inexistencia de reglamentación que pone en una situación de informalidad a la actividad”, se lee en uno de los párrafos del informe.

En cuanto a las características del relevamiento, se contactó a cada uno de los productores que residen en la zona urbana de Malargüe, el método empleado fue entrevista directa al productor. Solo se pudieron efectivizar 16 encuestas, ya que la mayoría de los productores ha dejado la actividad y muchos prefieren estar en anonimato por miedo a que sean plausibles de multas (ya que la actividad no se encuentra reglamentada en el departamento).

La edad de los productores oscila entre los 34 a 69 años de edad distribuyéndose de la siguiente manera. En cuanto a la conformación del grupo familiar de los productores se pudo observar que está conformado desde 3 a 14 integrantes, ascendiendo a un total de 113 personas que están afectadas directamente con la actividad.

En cuanto al tiempo que llevan desarrollando la actividad se observó que de los 16 encuestados 9 llevan más de 5 años en la actividad, el resto oscila entre 1 a 3 años.

Al ser consultados sobre la posibilidad de continuar con la actividad por parte de un miembro de la familia 12 productores manifestaron que sí. Mientras que el resto considera que no u optó por no responder. Se debe marcar que una de las condiciones que limita a la familia continuar con la actividad es la falta de reglamentación para desarrollar la actividad.

“Se debe marcar que como dato preliminar el número de ganado porcino asciende a 89 cabezas de las cuales 68 son madres, el resto se distribuye entre capones y padrillos”, indicó la recopilación de datos de hace menos de un año.

Vale destacarse que cuando se preguntó respecto del tipo de alimentación los entrevistados podían elegir más de una opción por lo cual se obtuvieron 22 respuestas siendo el tipo de alimentación más utilizada la mixta con un 41%, seguido por granos (32%), y alimento balanceado (23%) y en menor proporción maíz, semillas (4%). Ningún productor marcó como opción residuos.

Se les consultó a los productores cuales eran los principales problemas que identifican en la actividad las respuestas fueron variadas y entre las más ponderadas se registró lo siguiente: alto precio en los insumos y dificultad en encontrarlos localmente, necesidad de mejorar la infraestructura, falta de logística, estacionalidad y lo vinculado a fletes y distancia.

Para mejorar actividad, en cuanto a las acciones sugeridas por los productores, se priorizaron contar con matadero frigorífico y marco legal que permita regular la actividad seguido por asesoramiento a productores; financiamiento para compra de insumos; mejorar la comercialización, contar con laboratorio para triquinosis.

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ENRIQUE VERÓN “LAS COSAS DEBEN PLANIFICARSE BIEN”
ENRIQUE VERÓN “LAS COSAS DEBEN PLANIFICARSE BIEN”

“Todo empezó por un regalo de un tío de Ángela (su esposa) que sabía que me gustaban los animales. Él vivía en El Sosneado y un día me mandó una chanchita. Con ese animalito empezó esto de dedicarme, además de mi trabajo en radio Malargüe, a la crianza de cerdos”, expresó el locutor jubilado Enrique Verón que lleva más de 40 años dedicado a la crianza de cerdos.


Distintos curso a través del INTA y otros organismos hicieron que fuera mejorando la calidad de su producción con el pasar de los años.

“Antes de la llegada del INTA a lo único que tenía acceso para conocer un poco más de estos animales era a la revista La Chacra. Claro, una cosa es criar cerdos en la Pampa húmeda y otra adaptarlos a nuestro suelo. Hubo que ir aprendiendo, practicando. Después tuve la suerte o castigo de conocer a Daniel Pierini, digo castigo porque él fue quien me incentivó a meterme cada vez más en esta actividad (risas). Tengo hasta sus libros de facultad. Él me orientó a buscar calidad antes que cantidad. Fuimos buscando cuál era la raza más adecuada para la zona. Salimos a otros lugares a buscar machos reproductores. Probamos con el Landrace y el George (colorado), nos quedamos con el Landrace porque es el blanco de pelo más largo y más curtido para el invierno. También logramos la docilidad de los animales, hoy una chancha está pariendo y yo estoy al lado, por ejemplo”, agregó después.

Indicó que es el productor el que planifica la producción, por lo que si desea puede tener lechones todo el año.

“Nosotros fuimos planificando de tal manera que todos los meses una chancha pariera, eso dio como resultado vender todos los meses lechones y no solo en gran cantidad para fin de año, como tradicionalmente se hacía. Mis madres tienen dos producciones al año y no les saco más de cuatro o cinco pariciones en su vida útil. En mi caso, no he querido hacer el emprendimiento más grande porque siempre les di a mis animales cereales y los costos son importantes. Hablamos que hoy una bolsa de maíz está alrededor de $ 190,00, $ 220-$230 una bolsa de semita, $ 180- $190 una revasillo. A eso hay que agregar desparasitación, calcificación y otros costos. Aquí se hizo el experimento de criar cerdos en pisos cementados pero no dio resultado, por el tema del frío. Por eso, lo ideal es tenerlos sobre suelo natural que absorbe rápidamente la lluvia y la nieve, con un compartimento para cada animal, porque no todos los animales comen lo mismo y para evitar golpes entre los animales” puntualizó el productor.

Abogó para que el matadero municipal pueda reunir las condiciones para que los productores faenen allí.

“Lo que yo hago y la mayoría de los productores hacemos en Malargüe es algo artesanal, se podría decir. Si no hemos llevado nunca a faenar allí es porque nunca estuvo apto para la faena porcina. Si algún día se hace la inversión deberemos adaptarnos” señaló Verón.

En ese sentido, indicó que previamente se debe avanzar en un programa de incentivo a la actividad para poder pasar a la etapa de producción de lechones, que es a lo que mayoritariamente hoy se apunta en el departamento, a la elaboración de chacinados.

“Las cosas deben planificarse bien. Aquí tuvimos a unos genios que planificaron un Malargüe para 20-30 y sin embargo hicieron un barrio al lado de mi propiedad. Compraron un terreno sabiendo que había un criadero de cerdos y yo, que estuve antes, compré una finca, no una casa de familia. Hoy me encuentro que algunos de mis vecinos se quejan del olor, que hay moscas, que hay ratas, pero vivimos al lado de empresas. Empresas que se les volatiliza el ácido, pero el ácido no molesta, empresas que traen cáscara de nuez y en cada bolsón vienen nidos de ratas que nadie dice se diseminan por todos lados.Los chanchos producen chanchos, no ratas. Antes tenía 20 madres en producción, ahora tengo 6-7, con buenas condiciones sanitarias y de limpieza”, puntualizó Verón, quien invitó a los jóvenes a incursionar en esta actividad que aún falta desarrollarse en nuestro medio.

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FERNANDO GLATIGNY “LA IDEA ES BLANQUEAR A LOS PRODUCTORES PORCINOS”
RELEVAMIENTO DE PRODUCTORES PORCINOS

El actual presidente del Concejo Deliberante de Malargüe, el radical Fernando Glatigny, está a punto de presentar un proyecto de ordenanza para la “regulación de establecimientos dedicados a la crianza, acopio, engorde y/o comercialización de porcinos”.


“Teniendo en cuenta ordenanzas de Alvear y San Rafael, que están muy avanzados en el tema de chacinados es que vengo trabajando desde el año pasado en este proyecto de Ordenanza. La idea es blanquearlos para que ellos puedan ingresar sin restricciones al mercado de Malargüe. Creo que sería conveniente adecuar el matadero frigorífico para que, aunque sea una vez a la semana, puedan faenar” indicó el edil.

Puntualizó que la iniciativa tiene ya contemplada la faz bromatológica y que “el cuello de botella” con el que se ha encontrado en la ubicación de los productores.

“El proyecto lo estamos presentando la semana próxima y requerirá de un estudio en comisiones donde vamos a invitar a los productos para que también den su punto de vista” indicó el edil.

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PRINCIPALES PUNTOS DEL PROYECTO DE ORDENANZA DE REGULACIÓN DE LA ACTIVIDAD PORCINA
RELEVAMIENTO DE PRODUCTORES PORCINOS

El proyecto de regulación de establecimientos dedicados a la crianza, acopio, engorde y/o comercialización de porcinos comienza clasificando los tipos de establecimientos en cabañas, criaderos, acopiadero, invernadero y familiar y los sistemas de explotación en extensivo, mixto e intensivo.


Quienes soliciten la instalación y funcionamiento de criaderos de cerdos en las zonas autorizadas, deberán contar con la Habilitación Municipal. Para ello, ademásde la documentación exigida por la Dirección de Rentas, el interesado deberá presentar informe de factibilidad, que autorice la instalación de la explotación porcina en la zona determinada, de acuerdo al plan de Ordenamiento Territorial vigente. Ordenanza Nº 1426/07;Informe y croquis detallado de las instalaciones, alambrado perimetral, cantidad de parideras, crías, recrías, terminación, potreros, lazaretos, bebederos y comederos, desagües y deyecciones, etc. (medidas y materiales empleados en su construcción); Procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental Municipal con la obtención del Certificado de Factibilidad Ambiental C.F.A.; Croquis de la ubicación del establecimiento dentro del departamento, ruta más cercana y acceso a la misma; Memoria descriptiva especificando la actividad de la explotación, reproductores, razas cantidad y procedencia; Copia autenticada o certificada del título de la propiedad, contrato de locación con el objeto de establecer dicho emprendimiento o cualquier otro título que acredite el carácter de legítimo tenedor del predio; DNI y domicilio real y/o legal del titular responsable del establecimiento. Si se tratase de una persona jurídica, se deberá acompañar el estatuto social de la misma y el acta de designación de sus autoridades en vigencia; Número de matrícula y datos personales del profesional veterinario, asesor del establecimiento, el cual deberá encontrarse capacitado para cumplir con dicha función.
Todos los establecimientos, cuya producción sea tanto con destino comercial, como familiar, deberán instalarse exclusivamente en zonas suburbanas o zonas rurales de acuerdo al plan de zonificación municipal. En las inmediacionesdel Aeropuerto Departamental, no podrán instalarse
criaderos comerciales ni familiares dentro de los 300 mts (trescientos metros) a partir del cierreperimetral del mismo.
Todo establecimientoestará cercado en su perímetro total con alambrado de alta resistencia (tipo chanchero) u otros sistemas que imposibiliten la salida de los cerdos al exterior.Los establecimientosde sistemas intensivos y semi-extensivos, contaran con pisos impermeables por lo menos en un 50% de la superficie, en porquerizas, parideras y pistas de engorde. Contarán con declives para recolectar en canaletas los líquidos de secreción o lavado.Dichos líquidos deberán ser derivados a estercoleros para su tratamiento. El sistema de tratamiento de efluentes deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria del Municipio (Dirección de Ambiente y Desarrollo Sustentable).
Deberáncontar con comederos construidos con materiales que posibiliten unafácil limpieza, realizados de tal forma que impidan la acumulación de residuos y restos dealimentos que puedan comprometer el estado sanitario de la piara.
Se prohíbela alimentación de animales de la especie porcina con vísceras
crudas de cualquier origen, residuos domiciliarios, de hospitales, sanatorios y clínicas.Los residuos de origen vegetal, para poderse utilizar en la alimentación, también deben provenir de establecimientos que se encuentren debidamente habilitados paracumplir con dicha función.
Se prohíbela presencia de caninos y felinos dentro de las instalaciones donde sealojan los cerdos. Se deberán realizartareas para el control periódico de roedores y vectores como vinchucas, moscas y mosquitos.
Todo animal destinado al consumo comercial, deberá ser faenado en el establecimiento debidamente habilitado.
Los cerdosproducidos en los establecimientos habilitados deberán ser comercializados vivos. No se permitirá el faenamiento, depósito o comercialización de reses porcinas bajo ninguna circunstancia. En caso de comprobarse la presencia de dichas reses porcinas, se considerará faenamiento clandestino.
Los establecimientosque se encuentren en zonas no permitidas según
lo establecido en la Ordenanza de Ordenamiento Territorial, deberán cesar su funcionamiento. Los mismos deberán trasladar las instalaciones y los animales a un predio ubicado en zona permitida en el plazo de tiempo que fije el órgano de aplicación. De no cumplir con esto en el plazo determinado se procederá a la clausura del establecimiento y secuestro de los animales.

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RECONVERSIÓN DE MATADERO FRIGORÍFICO MUNICIPAL.
RECONVERSIÓN DE MATADERO FRIGORÍFICO MUNICIPAL.

La reconversión de Matadero Frigorífico Municipal, donde también se puedan faenar cerdos, es una acción que está llevando a cabo la comuna, para lo cual busca el financiamiento en organismos provinciales y nacionales.


Concretamente, se propone la transformación del Matadero existente en un Establecimiento Industrial y Centro de Servicios para el aprovechamiento (integral) de la producción caprina (y todos sus derivados) y también de la producción de otras carnes que se produce en el territorio.

“Se considera necesario producir un cambio de la figura jurídica del mismo con la creación de una Asociación Público-Privado a través de una SAPEM (Sociedad Anónima con Participación Estatal Mayoritaria) que integrará de esta manera a los Productores y al Estado Municipal. Se busca de esta forma promover la cultura de la participación, el asociativismo, asegurar una gestión profesional rentable y eficiente, mejorar las posibilidades de financiamiento de la nueva sociedad creada y aumentar las posibilidades de generar nuevos empleos a partir de su eficaz funcionamiento”, señala el proyecto que busca los fondos”, expresa el escrito.

Con la reconversión del matadero se busca, además, controlar que la remisión, faena y despacho de productos cárnicos cumpla con las normas sanitarias del SENASA, las fijadas por la Dirección Nacional de Matriculación y Fiscalización de la Cadena Agroalimentaria de la Nación, y las normas fiscales nacionales y provinciales.Generar nuevos mercados para la producción local, que permitan aumentar la escala de venta y la rentabilidad del pequeño productor.

Con los recursos obtenidos se prevé financiar la compra de vientres, el mejoramiento de infraestructura, capacitación y asistencia técnica, con la finalidad de apoyar al productor primario a elevar su productividad y comercializar su producción. Se financiará la construcción y/o ampliación y puesta en marcha de un lugar de almacenaje con frío y despacho para pequeños productores cabriteros y de otras especies.

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PRINCIPALES CORTES DE CERDO
PRINCIPALES CORTES DE CERDO

Para Pedro Crespín, que trabaja en la carnicería de Amalia Express y tiene 32 años de experiencia en el rubro, en los últimos años ha existido un incremento en el consumo de carne de cerdo.


“Este último tiempo empezó a salir mucho el pernil para las fiestas o juntadas de amigos. La gente está consumiendo un poco más de cerdo, porque también las carnicerías lo tienen a la venta” indicó el reconocido carnicero.

Respecto de la elaboración de comidas en base a carne de cerdo indicó “hay gente que consume los cortes de carne de cerdo no sólo a la parrilla o al horno, sino también que prepara milanesas o hamburguesas. Nosotros estábamos haciendo una hamburguesa mixta, con carne vacuna y de cerdo, con muy buena aceptación. También aquí elaboramos un chorizo tipo casero, sin ningún tipo de conservante, que los clientes lo piden mucho y que es otra forma de consumir carne de cerdo”.



CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno. $ 120 a $ 144.

PERNIL: Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la plancha y frito. $ 74,00.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla y al horno. $ 120 a 160.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado. $ 169.

BIFACHO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado. $ 140.


RECETAS EN BASE A CERDO
Poner según el espacio te dejo este link para que busques, hay muy buenas fotos. Besos
https://www.vix.com/es/imj/gourmet/141320/11-recetas-con-cerdo-para-celebrar-una-ocasion-especial

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MIRANDO A UN SECTOR QUE CRECE

En los primeros días de este año, diario Clarín publicó, en su sección Rural, indicó que “en la última década, el consumo de carne porcina ganó espacios de manera progresiva, y de acuerdo a estadísticas públicas y privadas cerró 2017 con un consumo anual por habitante cercano a las 14 kilos”.


Para explicar esta situación existen dos factores. Por un lado, se debe analizar desde el cambio de hábito en el consumo y el aumento del precio de la carne bovina. A este hecho, se suma un sector que realizó fuertes inversiones en infraestructura, incorporó genética y mejoró sus números productivos.

Un informe elaborado por el INTA da cuenta de esta evolución, y señala que frente a los casi 14 kilos anuales de consumo, hace 15 años esta cifra se ubicaba sobre los 5 kilos. "En este período, el consumo total porcino se incrementó un 196%, cubierto por una producción nacional que creció un 205%", remarcó el documento.

Entre los factores que impulsaron este escenario favorable, destacan precios y disponibilidad de carnes frescas, aumento de consumidores. También resaltaron ítems como ampliación del plantel de madres y mejora de índices productivos.

Cómo está Malargüe

El relevamiento encarado por el municipio, y que procesó el Plan Estratégico Malargüe, permitió tener una primer mirada de la actividad porcina que se realiza en la zona urbana de Malargüe, pudo evidenciar que la mayoría de los productores quieren continuar con la actividad; Las instalaciones son precarias lo que requiere que se estimule la actividad mediante diversas líneas de capacitación, subsidios, créditos; Necesidad de contar con capacitaciones que permitan mejorar lo concerniente a producción-sanidad-comercialización; Los altos costos de los insumos y fletes dificulta también el desarrollo de la actividad en mayor escala.

Si bien es cierto que el trabajo no está concluido y que varios productores no accedieron a la entrevista por la informalidad que presenta la actividad, se requiere que desde el sector público se instrumenten distintas acciones tendientes a potenciar y consolidar la actividad, siendo clave el tema de regulación que permita contar con un espacio concreto para el desarrollo de la misma sin entrar en conflicto con otras actividades ni el desarrollo urbano de la ciudad, cosa que hoy sucede por la falta de planificación del último gobierno justicialista, como nos relató Enrique Verón.

Mirando al futuro

La explotación porcina necesita contar con una legislación que este adecuada a las condiciones actuales de crecimiento urbanístico y turístico, que tienda a evitar la contaminación ambiental, preservar nuestro ecosistema, conservar los recursos naturales y la igualdad comercial para aquellos que se encuadran dentro de las normas necesarias para cumplir con dicha actividad. Por ello, es plausible la iniciativa del concejal Fernando Glatigny de proponer un proyecto de ordenanza que pone la mirada en la actividad y aporta soluciones, que deberán ser estudiadas entre los ediles con la participación del sector productivo que en estos momentos tiene el departamento.

La legislación debe promocionar y desarrollar la actividad productiva de cerdos en todas sus clasificaciones, dentro de las normas de higiene y salubridad dispuestas.

Una adecuada pieza legal seguramente fomentará el crecimiento de un sector que potencialmente tiene mucho para dar y, como se ha mencionado ya en esta misma columna, viene creciendo de manera sostenida a nivel nacional.

En estos últimos tiempos se han dado numerosas alertas peligrosas para la salud humana como la tuberculosis, brucelosis, leptospirosis, triquinosis. Estas enfermedades se trasmiten al faenar, elaborar, comercializar, en forma clandestinas reses porcinas, chacinados y embutidos sin la supervisión y control veterinario, de allí que la reconversión del matadero Malargüe es clave para comenzar a formalizar a los productores.

La habilitación municipal le permitirá al titular del establecimiento la realización de los trámites correspondientes ante el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RESNPA), dicho trámite es gratuito y obligatorio para todos los productores agropecuarios. También le permitirá al titular del establecimiento inscribirse dentro del Padrón de Marcas y Señales en la Dirección de Ganadería, aspectos estos que deben ser sumamente valorados por quienes hoy están produciendo y quienes se sumen en el futuro.

Incorporar la carne porcina en el menú familiar

María Emilia Mazzei, reconocida licenciada en nutrición, directora educativa terapéutica y docente de vasta experiencia en diversas universidades del país. Miembro de la Fundación Cardiológica Argentina. Integrante del Grupo Educador en Salud en Alimentación (GESA) y otras asociaciones recomienda “incorporar con más frecuencia carne de cerdo en la alimentación diaria, ya que en un trozo de 100 gramos se cubren las recomendaciones de ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio, 15% de zinc", ello porque la carne de cerdo ha reducido sustancialmente la cantidad de grasa que en otros tiempos tenía.

La nutricionista recomienda que la carne de cerdo debe incorporarse en la alimentación saludable de toda la familia, "ya que atiende perfectamente a las necesidades de un menú moderno", aconsejó. Y explicó que al consumir 150 gramos de cerdo estará consumiendo apenas 172 calorías, o sea, mucho menos que una hamburguesa (240 calorías).

Además, Mazzei manifestó que la carne porcina posee Omega 3, al igual que los pescados, lo que promueve el correcto desarrollo del cerebro, nervios y ojos durante el embarazo e infancia, reduce el riesgo de anormalidades cardíacas previniendo el infarto, mejora la función cardiaca post infarto y reduce sus daños, disminuye modestamente la presión arterial, reduciendo el riesgo de infarto cardíaco y ataque cerebral, mejora los síntomas de ciertas enfermedades inflamatorias como artritis reumatoidea y psoriasis.

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Periódico Ser y Hacer de Malargüe
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