CHIVINSUD 2018

La Asociación Malargüina de Turismo (AMATUR), como cierre de las actividades del mes del turismo, reedita la Chivinsud que tendrá cambios sustanciales respecto de ediciones anteriores, centrándola en el chivo, como producto insigne de la gastronomía malargüina que se proyecta al resto de la provincia para complementarse con el vino de la variedad Malbec, que ha sabido ganarse un lugar propio en el mercado de las bebidas a nivel nacional y mundial. Ser y Hacer de Malargüe realiza un anticipo de la fiesta que tendrá lugar el próximo sábado 13, de este mes de octubre, en hotel Malargüe inn suite con la participación de reconocidos cocineros, entidades locales que proveerán de chivitos y destacadas bodegas que ofrecerán sus vinos a los concurrentes.

CÓMO SURGIÓ LA CHIVINSUD
CÓMO SURGIÓ LA CHIVINSUD

La producción de chivitos en Malargüe es naturalmente orgánica, producto de su tradición trashumante, en virtud que durante los meses de verano los animales son trasladados a los potreros naturales que se producen en los valles cordilleranos. Esa actividad se denomina veranada. Luego descienden a las zonas de invernada donde los campos han tenido tiempo de reponerse con las lluvias propias del periodo estival.


Los chivos se alimentan con sustancias especiales: pastos tiernos de la cordillera, aire puro y agua de deshielo de los arroyos y vertientes. Ese es uno de los más preciados secretos de la calidad del caprino malargüino, insuperable en sabor y terneza. Por eso es que el chivito malargüino presenta condiciones organolépticas muy particulares, un sabor delicado y la terneza que la caracteriza,aun cuando se trate de carne fibrosa.

Malargüe era el único departamento de Mendoza que no posee viñedos ni bodega, sin embargo, el chivito que produce es un complemento ideal del vino se elabora en los restante departamentos. Eso hizo que hace algunos años se ideara un evento donde se eligiera la variedad vínica que mejor acompañara a la carne caprina, surgió así la Chivinsud, un concurso para elegir el vino que mejor combinara o “maridara” con el chivo.

Allí se tenían en cuenta detalles de la cocción, se daban instrucciones respecto de cómo catar el vino, el público elegía un vino y un jurado de expertos también lo hacía. Los vinos premiados se promocionaban por parte de la organización, en ese momento a cargo del municipio.

El concurso tuvo varias ediciones y luego dejó de tener vigencia, era complementado por show artísticos con el desfile por el escenario de artistas de renombre en ese momento.

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QUÉ PROPONE AHORA LA CHIVINSUD
QUÉ PROPONE AHORA LA CHIVINSUD

La gran novedad de la Chivinsud 2018 es que no tendrá el concurso de vinos. Se ha invitado a las bodegas Azul, Atamisque, Sótano, Vicentin, Familia Cairo y Gregorat que ofrecen un Malbec joven y uno reserva para acompañar los platos que preparen reconocidos chef mendocinos en base a chivo y productos típicos de Malargüe como lo son papa, ajo, miel y especias propias de nuestra zona.


Los sommeliers Nicolás Solano, Luis Manteguini y Javier Quiroga guiarán algunas catas y expondrán brevemente sobre las propiedades del varietal elegido por AMATUR para realizar el maridaje.

Otra cambio es que se quitará el tradicional formato de mesa servida y gente sentada, sino que habrá islas donde se preparen platos y cada comensal pueda probar lo que allí se está ofreciendo. En los tres salones que tiene el hotel Malargüe se dispondrán de mesas y sillas para que las personas puedan sentarse y estar cómodas. Cada isla de comida se degustará con una marca vino joven y otro reserva.

Los asistentes podrán servirse los platos que deseen, repetir plato y beber las copas de vinos que crean convenientes, mientras interactuan tanto con los chef como con los sommeliers, lo que permitirá disfrutar de una fiesta totalmente descontracturada para poder deleitarse con los sabores de Malargüe.

Mientras se comparte la comida habrá presentaciones de artistas que entregarán su arte a los asistentes. El show principal será aportado por la Secretaría de Cultura de la provincia.

A la hora de los postres también habrá islas con distintas exquisiteces, acompañadas de vinos espumantes.

Se ha previsto un baile y en el transcurso del mismo se ofrecerán tragos a base de vinos, informó el titular de AMATUR Gustavo Miras.

Cooperativa Las Vegas junto a KumeMatrú, la marca con la que comercializa sus productos la comunidad Malalweche, serán quienes provean la materia primara para la preparación de los platos en base a chivo.

Las tarjetas están a la venta en la sede de AMATUR en la terminal de ómnibus y tiene un costo de $ 1.300 por persona.

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DANIEL FERRADA: “LA CHIVINSUD ES TODO UN DESAFÍO”
DANIEL FERRADA: “LA CHIVINSUD ES TODO UN DESAFÍO”

Daniel Ferrada,“el cocinero del camino”, es una de las personas que trabaja para concretar la edición 2018 de la Chivinsud.


“Estamos muy contentos por este desafío que nos propone AMATUR, el de rescatar una fiesta de Malargüe para que se conozca más su producción caprina y desafiar a los cocineros a realizar diversas preparaciones en base a la carne de chivo, que es tan saludable”, expuso Ferrada mientras compartía una mesa de trabajo junto a otras personas que están contribuyendo con su aporte y experiencia a esta fiesta.

Luego agregó “Se nos ha planteado el desafío de sumar amigos que ya vienen usando la carne de chivo en sus comidas, en sus cartas de restaurantes, lo que también es un gran gusto”.

Respecto de las novedades de la fiesta dijo “la principal innovación que la gente va a encontrarse la noche de la cena es que habrá islas de comidas y en cada isla un cocinero o chef. Estamos pensando en un pastel de chivo frito, un pastel de papas, pastas y la idea es que no falten los chivos a las llamas en el acceso al hotel”.

Como malargüino que es conoce la realidad de la producción caprina y en ese sentido reflexionó “tenemos que lograr que los productores también se concienticen del excelenteproducto que tienen, pero que también deben estar a la altura de la demanda del mercado, hoy únicamente la gente de Kumematrú tiene chivo y eso en el futuro debe cambiar porque en la medida que se consuma más esta carne será necesario responder con mercadería. Para ello seguramente que nuestros puesteros tendrán que trabajar en todo el tema de conservación en cámara frigoríficas, marcas y otros aspectos que hacen a la satisfacción de la demanda durante todo el año”.

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ANA PAULA GUTIERREZ:“VOLVER A UNA FIESTA EMBLEMÁTICA”
ANA PAULA GUTIERREZ:“VOLVER A UNA FIESTA EMBLEMÁTICA”

“Vamos a trabajar el productor insigne de Malargüe, que en el mundo de los cocineros ya lo conocemos, con distintas propuestas, de acuerdo al tipo de cocina que realiza cada uno.La idea es que la gente realice una muy buena degustación de cada plato, acompañado de un vino de las bodegas participantes”, expresó Ana Paula Gutiérrez, de larga trayectoria en la promoción de las rutas gastronómicas de Malargüe


“Queremos mostrar al producto chivo como la mayoría de la gente lo conoce, asado y después en todos los conceptos: En escabeche, arrollado, a la cazuela, al vino, queremos mostrar que el producto se puede presentar de distintas maneras y, sobre todo, manteniendo el sabor y su identidad propia”, puntualizó más adelante.

Al hacer referencia a la Chivinsud señaló “estamos pensando en una propuesta muy interesante para volver a una fiesta emblemática que tuvo Malargüe y que también se combina con las propuestas del vino en Mendoza, que representa a la provincia en el mundo.Nosotros estamos pensando en preparar comidas no solo en base al chivito chico sino con animales más grandes que tienen más carne para poder ser aprovechada en preparaciones de pasteles o hamburguesas. Nosotros apuntamos, también, a aprovechar toda la cadena productiva y todas las partes del chivo porque estamos en presencia de una carne muy interesante”

Al ser interrogada respecto de cómo posicionar en el mercado gastronómico al chivo después de la fiesta respondió “quiero destacar que muchos cocineros ya eligen en sus cartas chivo. Por ejemplo, en el hotel Intercontinental de Mendoza, durante la cumbre del G20, se ofrecía en el menú chivo malargüino, eso lo pone el chef porque considera que el producto es bueno y haberlo resaltado por el lugar de donde viene esa carne le está dando denominación de origen, que no es poco”.

Para ella “el turismo gastronómico es una manera de trabajar muy bien en temporada baja porque se pueden recorrer los lugares, con precios más bajos que en las temporadas altas y probar distintas preparaciones”.

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VANESA BOUILLE QUEREMOS QUE LA GENTE PIENSE EN EL VINO Y EN EL CHIVO
VANESA BOUILLE QUEREMOS QUE LA GENTE PIENSE EN EL VINO Y EN EL CHIVO

La Organización Territorial Malalweche junto a Cooperativa Las Vegas se suman a Chivinsud con su marca “KuméMatrú” cabra andina.


Vanesa Bouille, de Malalweche”, consignó “Mendoza es la segunda provincia productora a nivel nacional de chivos y nos sumamos a esta propuesta porque queremos que la gente cuando piense en Mendoza lo haga en el vino y en el chivo. Agradecemos a AMATUR y a los cocineros la invitación para que la gente conozca nuestra marca”.

A continuación dijo “nosotros buscamos que Malargüe tenga chivos durante todo el año, por eso es muy importante trabajar con el sector gastronómico. Tenemos que lograr que cuando alguien concurra a un restaurante no esté pensando solo en el chivo asado a la llama sino en las distintas formas que se puede consumir. Estas actividades, en definitiva, sirven para darle valor al producto”.

Vanesa detalló el trabajo que viene haciendo la Organización a la que representa para posicionar la marca.

“Estamos trabajando en el resto de la provincia con varios restaurantes. Mendoza trabajamos con la cooperativa de trabajo La Lagunita, que está en Bermejo, Guaymallén. Ellos tienen cámara frigorífica y un punto de venta directa. Para la temporada próxima vamos a tener un punto de venta en el INTA de Rama Caída, donde ya estamos armando un circuito de distribución”, informó.

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CRISTINA RIQUELME “OFRECEMOS DISTINTAS CATEGORÍAS DE CHIVOS”
CRISTINA RIQUELME “OFRECEMOS DISTINTAS CATEGORÍAS DE CHIVOS”

La presidente de la Cooperativa de productores ganaderos Las Vegas, Cristina Riquelme, aludió a la intervención de su entidad en la Chivinsud


“Nosotros tenemos un convenio entre la Cooperativa y la Organización Malalweche. Le compramos animales a los socios de la coopetativa, a los integrantes de la comunidades de los pueblos originarios y a terceros que vivan cerca” especificó.

Mencionó que “la compra empieza en los últimos días de noviembre y nos extendemos con temporada alta hasta que el productor regresa de veranada, porque ofrecemos distintas categorías chivos. Empezamos con el chivito mamón y después tenemos el chivito de la bajada de veranada que, al sermás grande, tiene mejor rendimiento”.

“Nosotros en la Chivinsud 2018, además de proveer la materia prima a los cocines, vamos a tener un stand donde entregaremos folletería y hablaremos con la gente respecto del por qué nuestra marca, que busca poner en valor a la producción caprina de Malargüe” dijo al finalizar la entrevista.

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JULIA NAVARRO: TRABAJAMOS EN LA MARATÓN GASTRONÓMICA
JULIA NAVARRO: TRABAJAMOS EN LA MARATÓN GASTRONÓMICA

“Desde la Dirección de Turismo estamos haciendo un relevamiento porque queremos hacer una maratón gastronómica durante tres meses, para que la gente se anime a probar las distintas preparaciones, ya que hay en todas las cartas de los restaurantes comidas que tienen que ver con el chivo” indicó la responsable del área de comunicación de la Dirección Municipal de Turismo, Julia Navarro.


“Sabemos que el hilo conductor de todos los recorridos turísticos puede ser la gastronomía. El producto se está ofreciendo pero necesitamos que el primer turista que lo pruebe sea el malargüino para que lo reconozca y luego pueda ofrecerlo en el boca a boca con sus amigos, con sus familiares, en sus publicaciones en redes sociales” manifestó Julia al invitar a los malargüinos a salir a comer en los restaurantes locales y pedir las distintas preparaciones de chivo que ofrecen.

“La idea es que cada restaurante promocione sus platos en base a chivo y nosotros desde turismo apoyarlos en lo que esté a nuestro alcance”, detalló al ser preguntada respecto del objetivo de la “Maratón gastronómica”.

La maratón gastronómica se completará con nuestros chocolates, frutos rojos, miel, todos productos locales de muy buena aceptación por parte de los turistas.

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SEGUIR APOSTANDO POR EL CHIVO

No creo desconocer los problemas que tiene el sector ganadero de Malargüe. Ya desde el primer número de Ser y Hacer de Malargüe, hace más de 10 años, en estas páginas se viene escribiendo respecto de la emigración juvenil de campo a la ciudad, los problemas que se originan con la prohibición de caza del zorro y del puma, los avances inescrupulosos de los conservacionistas que buscan sacar a la gente del campo, los problemas con la tenencia de la tierra, el mal funcionamiento del matadero frigorífico caprino, los fracasos de la fábrica de quesos de cabra, la falta de una política de mantenimiento de caminos de acceso a los puestos. Todo ello lleva a que la rentabilidad del sector productor sea cada vez más escasa. De ahí, entonces, que me parece sumamente auspicioso que AMATUR haya tomado la decisión de apostar por la reedición de la Chivinsud, como una manera de aportar, desde la gastronomía, a buscar remedios para revertir la situación de la gente de campo.


La apertura de AMATUR a los cocineros, a los entes oficiales, a los sectores productivos organizados es un detalle que no puede dejarse pasar por alto. Aquí el sector privado ha venido a sustituir al Estado en algo que el propio Estado debería alentar y no lo ha hecho desde la última edición de la Chivinsud hasta ahora.

Los cambios que se anuncian buscan poner el acento en lo importante, el maridaje del chivito malargüino con el Malbec mendocino, por eso esta vez no se recurrió a que el número artístico central fuera lo convocante y eso también merece, a mi juicio, ser destacado.

El maridaje chivo-Malbec

Es de público conocimiento que, en general, la carne de chivito va muy bien con vino tinto, es por eso que en base a la experiencia de otras Chivinsud la organización vuelve a proponer un tinto para realizar el maridaje, con la excepción que se elige sólo el Malbec, esa cepa tan promocionada de Mendoza, lo que en principio también aparece como un acierto.

Para sostener lo antes dicho valgan estas palabras de Marcos Sandoval que en la edición 2009 de la Chivinsud, la última que se realizó, expresó “los Malbec son de los vinos que no opacan el sabor del chivito, al contrario, lo acompañan”.

Un maridaje fijo técnicamente implica la combinación de las características sensoriales de un determinado vino que se acompañará con un plato de similares características de correspondencia sensorial. Por ejemplo, los colores del plato pertenecen a una misma escala cromática del vino, con respecto a los aromas del plato se corresponden en intensidad con los del vino y por último los sabores logrados en el plato son exquisitamente lavados con las sensaciones gusto olfativas de la bebida. De eso se trata la Chivinsud y la propuesta de islas no deja de ser tentadora desde ahora mismo.

La producción de chivitos es naturalmente orgánica en Malargüe, como se ha dicho, y ese es uno de los más preciados secretos de la calidad del caprino sureño, insuperable en sabor y terneza, que se debe salir a promocionar aprovechando la gran cantidad de medios de prensa que, se anuncia, cubrirán el evento.

Promover el asociativismo para salir

Recientemente leí un artículo donde desde el gobierno de Santa Fe buscan promover el asociativismo y el agregado de valor en la cadena avícola.

La mayor parte de las aves faenadas en Santa Fe se comercializan en cajón o en trozos, desde el Ministerio de la Producción buscan que el sector adopte más tecnología para vender cortes con mayor valor agregado.

“Desde el Ministerio de la Producción trabajamos con los distintos actores del sector para elfortalecimiento de la actividad, promoviendo el asociativismo, la incorporación de tecnología y elagregado de valor de un producción con un importante potencial”.


El gobierno provincial realizó el año pasado una misión técnica -no comercial- a la región de Lombardía en Italia para conocer los modelos asociativos y cluster de productores del sector.
Si bien alguien podrá decirme qué tiene que ver los pollos con los chivos, considero que lo importante aquí es el concepto del asociativismo. Hoy nuestra provincia no tiene una política en ese sentido, por más que algunos funcionarios lo tengan incorporado en sus discursos. Lo cierto es que no hay políticas decididas y ellas no pueden implementarse detrás de un escritorio, hoy prácticamente nadie recorre nuestro campo con acciones concretas de promoción de la asociatividad, mediante las distintas formas legales que existen.

Los sabios versos del Martín Fierro deberían estar en la cabeza de cada productor, de todo funcionario, porque si no estamos unidos nos devoran los de afuera. AMATUR, con la Chivisud, está marcando esa línea, esperemos que el sector oficial tome el guante y salga a trabajar de igual manera para que la actividad caprinera sea lo suficientemente rentable que venga la inercia de decaimiento que viene teniendo en los últimos años.

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Periódico Ser y Hacer de Malargüe
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